'포도주 없는 식사는 태양이 없는 날과 같다' '포도주는 신이 주신 음료, 물은 짐승의 음료'. 프랑스 사람들의 포도주 예찬이다. 식당은 물론 가족 식사나 학교 식당서도 포도주는 빠지지 않는다. 초등학교 학생들에겐 포도주를 물에 타 준다. 1. 포도주의 역사 기록상으로 인류가 포도주를 마시기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나, 고고학자들이 발굴한 유적에 의하면 선사 시대부터 인류가 포도를 먹었을 것으로 추측된다. 다마스쿠스의 남서쪽에서 발견된 유물중 기원전 6,000년경에 사용된 과일과 포도 압착기가 발굴되었고, 메소포타미아 지역에서는 기원전 4,000년경에 포도주를 담그는 데 쓰인 항아리의 마개로 사용된 것으로 추측되는 유물이 발견되기도 했다. 고대 이집트 벽화와 앗시리아 유적의 상형문자에 따라 기원전 약 3,500년에 포도주를 마셨고, 중국에서는 기원전 2,000년에 포도주가 만들어졌다는 기록이 있으며, 기브온에서는 2,600년전의 거대한 포도주 공장 유적이 발굴된 바 있다. 2. 포도의 재배 환경 인류는 자생하는 포도를 그 지역의 특성에 맞는 품종으로 개량 하면서 포도주 생산에 많은 노력을 기울였다. 포도는 너무 춥거나 더워도, 강우량이 적당하지 않아도 제대로 자라지 않으므로 지역적으로 제한된 곳에서만 재배할 수 있다. 또한 포도는 종류에 따라 특정 기후와 토질을 필요로 하므로 특정한 포도는 특정 지역에서 재배되어야 포도주 맛이 좋아진다. 포도는 특이하게 척박한 땅에서 재배된것이 독특하게 좋은 포도주를 만들 수 있는데, 그것은 토질이 척박해야 뿌리를 더욱 깊고 넓게 뻗어갈 수 있고 다양한 영양분을 섭취할 수 있기 때문이다. 3. 포도주의 종류 1) 붉은 포도주(Vin rouge) 적포도로 만드는 붉은 포도주는 붉은색이 중요하므로 포도껍질에 있는 붉은 색소를 추출하는 과정에서 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어 발효하므로 붉은 색소뿐만 아니라 씨와 껍질에 있는 탄닌 성분까지 함께 추출되므로 떫은 맛이 난다. 일반적인 알코올 농도는 12-14% 정도이며, 상온(18℃-20℃)에서 제 맛이 난다. 2) 백포도주(Vin blanc) 백포도주는 청포도는 물론이고 일부 적포도를 이용하는데 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 주스를 발효시키므로 탄닌 성분이 적어서 맛이 순하고 상큼하며 황금색을 띤다. 알코올 농도는 10-13% 정도이며 10℃정도로 반드시 차게 마셔야 제맛이 난다. 3) 로제 포도주(Vin rose ) 핑크색을 띠는 로제 포도주는 붉은 포도주와 같이 포도껍질을 같이 넣고 발효시키다가 어느 정도 색이 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 포도주를 만든다. 보존기간이 짧으면서 오래 숙성하지 않고 마시게 되는 로제 포도주는 색깔로는 백포도주와 붉은포도주의 중간이라 하지만, 맛으로 보면 오히려 백포도주에 가깝다. 1. 프랑스의 포도주( vin ) 생산지 1) 세계 최대의 AOC 산지 : 보르도 지방 포도 산지의 구성과 특징 보르도는 프랑스에서 5번째로 큰 도시의 이름이다. 그리고 보르도 시를 둘러싸고 있는 훨씬 광대한 지역에서 재배, 생산되는 포도주를 통칭하기도 한다. 프랑스의 총 포도주 생산량에서 보르도 포도주가 차지하는 비율은 10%이지만, AOC 등급만 놓고 보면 26%가 보르도에서 생산되고 있다. 보르도에서 생산되는 포도주의 80% 이상이 적포도주이고 15%가 백포도주이며 약 20% 정도가 소테른과 같은 백포도주이며, 클레레라는 로제도 얼마간 생산된다. 지롱드 강의 왼편에서 생산되는 포도주는 맛이 텁텁하고 수덥하며 탄닌의 함유량이 높고 까막까치밥나무 열매 향이 난다. 이곳에서 주조된 고급 포도주는 수 년이 지나야 비로소 마실 만한 수준이 되며, 수십 년 이상 오랜 기간 동안 보관이 가능하다. 따라서 매독과 그라브에서 생산되는 포도주를 제대로 음미하며 진수를 느끼면서 마시기 위해서는 많은 인내와 열정과 포도주에 대한 지식 등 여러가지 재질이 필요하다. 지롱드강 오른쪽에서 생산되는 포도주는 카베르네 소비뇽에 비해 맛이 산뜻하고 텁텁하지 않은 메를로를 주로 해서 빚어지는 포도주다. 보르도에 관심있는 사람은 매독이나 그라브보다는 생 테밀리옹이나 포메롤부터 시작하는 것이 바람직하다. 이곳에서 생산되는 포도주에는 탄닌량이 다소 적으며 풍부한 맛과 과일향을 쉽게 발견할 수 있다. 2) 부르고뉴산 와인 의 특징 부르고뉴는 보르도에 버금가는 와인 명산지다. 세련되고 우아한 보르도 와인을 「여왕」이라 하고, 힘있고 감칠맛 있는 부르고뉴 와인을 「왕」이라고 한다. 이 지방의 포도원은 프랑스혁명 때 수도원 재산을 정부에서 몰수하여 소규모로 분할하였기 때문에 각각의 수확량은 적다. 그 결과, 네고시앙이라고 불리는 술 상인이 영세한 재배자들로부터 포도를 사들여 양조하는 것이 일반화됐고 마을(코뮨) 이름보다 술상인의 이름을 중시한다. 부르고뉴산 적포도주는 보르도보다 탄닌의 양이 적어 맛이 강하고 깊지 않은 반면, 부드럽고 은은하며 무엇보다도 붉은 과일향이 일찍 제 향을 충분히 드러내는 특징이 있다. 10년이 채 안된 부르고뉴에서는 같은 연배의 보르도에서는 느낄 수 없는 숙성함이 있고 이미 맛과 향의 조화가 잘 되어 충분히 가치를 음미할 수 있게 해준다. 보통 16-17도에서 마시는 것이 적합하며 너무 오랫동안 병을 딴 채 놓아두면 독특한 향이 날아가버린다. 부르고뉴산 백포도주는 다양하고 감미로운 향으로 특히 유명하다. 뫼르소에서는 복숭아, 개암나무열매나 벌꿀향이 코끝을 간지르고, 퓔리니와 샤사뉴 몽라셰에서는 꽃향이나 카라멜향이 훌륭하다. 부르고뉴산 백포도주는 하나같이 입안을 감치는 상큼한 맛이 특징이며, 참나무향이 배경 음악처럼 깔려 있다. 모두가 참나무통에서 숙성되기 때문이다. 나이가 들면 더욱 복잡 미묘한 향과 맛의 조화를 이룬다. 3) 알자스 포도주 알자스에서 생산되는 포도주는 거의 전부가 백포도주다. 적포도주로는 삐노 누아르가 있다. 알자스의 포도주는 맛과 특성이 두 가지 측면에서 프랑스의 나머지 포도주들과 다르다. 우선 병 모양이 길쭉하고 날씬하다. 이같은 병을 플뤼트flute라 한다. 다음으로, 알자스 포도주는 에티켓에다 세파주(포도주 주조용 포도나무)의 이름과 생산된 마을의 이름을 함께 붙인다. 알자스는 프랑스의 동북부에 위치해 있어 겨울이 길고 추우며 여름은 더운, 사계절이 뚜렷한 대륙성 기후로 포도 재배에 이상적인 기후다. 서쪽으로는 보주 산맥을, 동쪽으로는 독일의 슈바르츠 발트를 끼고 있으며, 그 가운데로 유럽의 젖줄이라는 라인강이 흐르고 있다. 이같은 지리적 조건으로 겨울에도 격심한 한파로부터 보호를 받고 있어 포도 재배에 더할 나위없는 조건을 형성하고 있다. 4) 샹파뉴 프랑스의 포도 산지 중에서도 가장 내륙 지방에 위치한 샹파뉴는 재배 면적이 약 27,000헥타르다. 파리에서 동쪽으로 약 100킬로미터 떨어진 랭스 시를 중심으로 주요 샹파뉴 제조업자들이 밀집해 있는데, 이들을 '메종 드 샹파뉴'라고 한다. 기후는 겨울에는 춥고 여름에는 더운 내륙성 기후이며, 토질은 주로 석회질로 구성되어 있다. 땅의 표면에는 모래와 찰흙이 섞인 흙이 약 1미터 정도 덮여 있어 배수를 쉽게 해준다. 연간 총 생산량은 약 200만 헥토 리터가 된다. 샹파뉴 지방의 포도 재배 면적인 프랑스의 총 포도 재배 면적의 불과 2.9%에 지나지 않으며, AOC 지역만을 놓고 보아도 5.7%에 해당하는 작은 지역이다. 그러나 연간 총 판매액은 프랑스의 어떤 포도 산지보다 많다. 샹파뉴 지역보다 거의 4배나 재배 지역이 넓고 연간 5억 병 이상을 생산하는 보르도마저도 연 평균 120억 프랑의 매출을 자랑하는 샹파뉴를 따르지 못한다. 주요 샹퍄뉴 재배지는 랭스와 에페르네에 집중되어 있다. 샹파뉴는 생산년도가 없는 것과 있는 것으로 구분되는데, 전자가 약 85%로 압도적으로 많다.샹파뉴는 30 이상의 여러 다른 마을에서 생산된 포도로 주조하기 때문에 혼합에 대한 특별한 기술과 노하우가 요구된다. 각기 다른 성질들을 최대한 잘 조화시켜 가장 훌륭한 맛과 향을 나도록 하는 것이 어셈블리의 노하우다. 따라서 각 메종(생산지)은 고유의 독특한 어셈블리 기술을 보유하고 있으며, 이는 특급 비밀이다. 5) 루아르 포도주 루아르강 중하류 포도밭은 전국의 5%, 포도주는 4% 밖에 되지 않지만 품질이 좋다. 루와르강 북쪽 강변 부브레와 남쪽 강변 몽루이에서는 백포도주가 난다. 금빛으로 청량하달 만큼 신선하다. 하류 부르게이유와 시농은 비교적 맛이 가벼운 루비빛 적포도주를 생산한다. 6) 메독 지방의 포도주 지롱드강 왼쪽, 넓고 완만한 구릉지대가 메독 지역이다. 이곳 포도밭은 모래와 자갈로 덮여 있고, 그 아래로 규토 석회암 점토가 섞여 지력이 약하다. 그러나 물이 잘 빠져 포도가 자라는 데엔 좋다. 식도락가나 와인 애호가들이 꼭 맛보고 싶어하는 최고급 와인의 고향이다. 7)코냑 지방의 포도주 원래는 지명이지만 이 지역에서 나는 브랜디를 코냑이라 한다. 이 지역에서 나는 신맛 강한 포도주를 2번 증류해서 떡갈나무 통에서 적어도 2년간 숙성시킨다. 코냑박물관에 자료들을 전시해 놓았다. 헤네시에서는 무료로 배를 태워 강건너 공장 내부를 자세히 견학시켜 주는 75분짜리 투어가 있다. 8)보졸레 누보란 무엇인가? 프랑스는 물론 세계 여러 나라에서 마치 연례 행사처럼 여기게 된 마케팅의 대성공작이다. 매해 11월 3번째 목요일 0시를 기해 세계 도처에서 그리고 그것도 동시에 그 해에 생산한 보졸레 누보를 마실 수 있다. 이를 위해 기차로, 헬리콥터로, 비행기로 보졸레 누보가 세계의 주요 도시로 급송된다. 세계 도처에서 동시 다발적으로 보졸레 누보로 축배를 드는 거대한 행사가 벌어지는 것이다. 보졸레 누보만큼 전세계의 주요 도시에서 동시에 대량으로 소비되는 포도주는 없을 것이다. 11월 3번째 목요일이나 그 이후에 프랑스를 방문할 기회가 있는 사람은 식당이나 카페의 입구나 식탁 위에 'Beaujolais nouveau est arrive'(새 보졸레 나왔습니다)란 광고를 피할 수 없을 것이다. 만일 당신이 포도밭 근처에도 못가는 사람이 아니라면 꼭 한 잔 주문해서 마셔보라고 권하고 싶다. 프랑스 방문에 새로운 의미 하나를 첨가할 수 있는 좋은 기회다. 주변을 둘러보면 많은 사람들이 당신처럼 보졸레 누보를 마시고 있을 것이다. 프랑스에서는 어느새 그냥 지나칠 수 없는 중요한 연중 행사가 되었다. 혹시 여러분 중 11월 3번째 목요일에 도착하거나 이 날을 보낼 기회가 있으면 밤 12시까지 식당이나 카페 등에서 기다려보라. 자정을 알림과 동시에 누보 보졸레의 병이 열리고 축제가 시작된다. 밤 12시 전에는 보졸레 누보의 판매가 엄격히 금지되어 있다. 이 날 이 순간을 기다리는 사람들도 많다. 주조된 지 얼마 되지 않은 젊은 포도주라 아직도 싱그러운 포도향이 배어 있는 마시기에 상쾌한 포도주다. 4. 포도주의 제조과정 1) 붉은 포도주(Vin rouge)의 제조과정 붉은 포도주는 적포도로 만든다. 백포도주와 달리 붉은 색이 중요하므로 포도껍질에 있는 붉은 색소를 많이 추출해서 포도주를 만들어야 하므로 하이트 포도주 제조 방법과 조금 다르다. 포도 수확(포도원) → 공장 → 제경파쇄(줄기를 골라내고 포도 으깸) → 전발효 → 압착 → 후발효 → 앙금 분리 → 숙성 → 여과 → 병입 → 코르크마개 → 병저장 → 출하 2) 백포도주(Vin blanc)의 제조과정 백포도주는 잘 익은 청포도와 껍질을 나중에 제거하는 적 포도로 만드는데 그 과정은 다음과 같다. 포도 수확(포도원) → 공장 → 제경파쇄(줄기를 골라내고 포도 으깸) → 압착 → 주스 → 발효 → 앙금 분리 → 숙성 → 여과 → 병입 → 코르크마개 → 병저장 → 출하 5. 포도주에 관한 상식 1) 육고기에는 붉은포도주, 생선에는 백포도주 육고기에는 붉은 포도주, 생선에는 백포도주가 어울린다고 한다. 이는 수세기에 걸쳐 쌓인 경험에 따른 결론이며, 백포도주의 산은 생선의 향을 더욱 좋게 하고 생선의 짠맛은 포도주의 포도향을 더욱 강하게 하는 화학적인 면과 색깔의 조화에 따른 탐미적인 측면이 있다. 그러나 포도주의 맛은 다분히 개인적인 것으로 각자의 취향에 따라 다르게 나타날 수도 있을 것이다. '서빙'편에서 어울리는 음식과 포도주의 관계를 참고하시되 경험에 따른 자기의 기준을 만들어 가는 것도 좋을 것이다. 2) 오래된 포도주가 좋다 포도주는 발효가 끝난 후 점점 숙성 되면서 원숙한 맛을 유지하다가, 어느 정도 기간이 지나면 점점 맛이 노화되고 마지막엔 부패된다. 여기서 포도주의 수명은 포도 품종, 양조 기술등에 따라 차이가 있다. 고급포도주는 충분한 숙성기간을 거친 다음 병에 넣고, 병속에서도 미세한 변화로 원숙한 맛으로 개선된다. 고급 붉은 포도주는 10년도 정도 지나서 마셔야 제맛을 느낄 수 있다. 좋은 수확년도(아래 빈티지 참조)의 오래된 고급 포도주는 갈수록 그 특유의 맛의 살아나고 또한 경제적 가치도 높아진다. 한편 수확년도에 상관 없이 수 십년이 지난 포도주는 골동품적인 의미로 높은 가치를 나타낸다. 품종에 따른 차이를 보면, 프랑스의 보르도 지방의 메독이나 그라브에서는 카베르네 소비뇽을 많이 재배하는데 이것으로 만든 포도주는 탄닌 성분을 많이 가지고 있어 숙성시키는데 수십년이 걸리는 경우와 같은 보르도 지방의 생떼미리옹이나 뽀므롤에서 처럼 주로 메를로를 재배하며 이것으로 만들어지는 탄닌 성분이 적고 호두맛 같은 달콤한 맛을 지닌 포도주 처럼 생산된 후 단기간에 마시는 것이 좋다. 3) 샤 또 (Chateau) 프랑스 포도주 특히 보르도 포도주를 얘기할 때, 꼭 등장하는 단어이다. 사전적 의미는 '성곽'이나 '대저택'을 뜻하지만, 포도주와 관련해서는 포도원이나 자체 내에 포도농장을 가진 포도주 공장이란 뜻이다. 영어로는 에스테이트(estate)라고 표기 된다. 법률에 의하면 샤또는 일정 면적 이상의 포도원이 있는 곳으로, 포도주를 제조하고 저장할 수 있는 시설을 갖춘 곳이라야 한다. 보르도에는 약 3,000개의 샤또가 있다. 4) 샴페인(Champagne) 샴페인은 프랑스의 지방 이름으로, 샹파뉴 지방에서 만든 발포성 포도주에만 이 이름을 붙일 수 있고 다른 지역에서 생산된 것은 스파클링 포도주라고 한다. 샴페인에서 거품이 나는 것은, 포도 주스의 당분이 모두 알코올로 변하지 않고 좀 남아 있다가 술에 있는 효모가 2차로 발효를 시작하여 이산화탄소가 발생하고, 갈곳이 없어진 이산화탄소가 포도주 속에 가라앉기 때문이다. 이러한 2차 발효를 병 또는 탱크에서 시키게 되는데 그방법에 따라 맛과 가격에 엄청난 차이가 있다. 5) 하우스포도주 호텔이나 식당에서 고객이 특별한 포도주의 라벨을 익히지 못했다던가 또는 가볍게 한두잔 마시고자 할 때를 대비하여 그 식당이 항상 보유하고 있는 포도주이다. 물론 병째로 주문할 수도 있다. 보통 일반적인 품질에 비교적 저렴한 포도주로 정하고 있다. 6) 코르크 마개 코르크는 20년 이상된 코르크참나무의 껍질로 만든 것인데, 탄력이 있기때문에 병목에 끼울 수 있고, 또 팽창하여 병에 꼭 끼게 된다. 코르크의 위력은 조직의 조밀성이다. 1세제곱 인치에 2억개의 세포가 밀집되어 있고 부피의 절반이 공기로 차 있다. 포도주병을 눕혀서 보관하면 한달에 약 0.01ml 의 미량의 산소가 포도주 속에 들어가 여러 물질을 산화시켜 포도주를 숙성시킨다. 지나친 양의 산소는 술을 버리게 하지만, 아주 미세한 호흡은 포도주를 더욱 숙성시켜서 맛을 좋게 한다. 그러나, 종종 곰팡이가 번식하여 포도주를 망치게 하기도 하고, 일부 사람들에게는 병따기를 번거로운 일로 생각하게도 한다. 7) 오크 통 오크통은 600갤론들이로 주로 발효나 숙성을 위한 용기로 쓰인다. 포도주를 오크통에 저장하기 시작한 것은 그 당시에 오크통이 포도주를 담기에 유일하게 알맞은 용기였기 때문이다. 그러나 오크통 속 탄닌산의 향기와 맛이 포도주에 영향을 주며 포도주의 산소 접촉을 느리게 하고, 포도주 속의 화학적 변화에 촉매 작용도 함으로 포도주 보관 용기로 최적인 것이다. 요즘에는 가격, 위생적인 측면과 포도주 온도를 조절할 수 있는 스테인레스스틸로 만든 통을 사용하여 좋은 포도주를 생산하기도 한다. 8) 소믈리에(Sommelier) 원래는 포도주의 감식 전문가를 지칭한다. 요즘에는 고급 호텔이나 식당에서의 전문적인 직종으로 포도주의 감별, 상담, 조달 등 폭넓은 업무를 담당한다. 식사 주문이 끝나면, 주문한 음식을 알고 바로 포도주를 추천하거나 포도주 리스트를 보여 준다. 소믈리에는 화려한 제복에 땃트뱅이라는 도토리 모양의 잔을 목에 걸고 다니므로 쉽게 알아볼 수 있다. 9) 포도주 글라스 일반적으로 사용되는 포도주 글라스는 튜립꽃 모양으로 비교적 긴 손잡이가 달린 것인데, 사람의 체온이 포도주에 직접 전달되지 않도록 배려한 것이다.그리고 위로 올라갈 수록 좁아지는 이유는 포도주의 향기가 밖으로 나가지 않고 글라스 안에서 돌도록 한 것이다. 포도주의 색깔을 즐기기 위해서는 글라스가 무색 투명하고 두께가 얇은 것이 좋다. 보통 테이블 포도주는 200-250 ml 정도이며, 아페리티프나 디저트용은 100-150 ml 정도가 적당하다. 붉은 포도주용은 좀 크고 오목하게 생겨서 포도주가 혀의 안쪽에 떨어져 떫고 텁텁한 맛을 잘 느낄수 있도록 되어 있고, 백포도주용은 덜 오목한데 이것은 상큼한 맛을 잘 볼 수 있게 포도주가 혀 앞 부분에 떨어지도록 한 것이다. 샴페인 글라스는 탄산가스의 공기방울이 오래 올라가면서 눈으로도 잘 볼 수 있도록 좁고 길게 생겼다. 10) 포도주의 이름 짓기 포도주 이름은 포도의 종류나 생산지 같은 한두 가지 기본적인 방식으로 짓게 된다. 명망 있는 포도주는 포도주를 만드는 기본적인 포도나 한 가지 포도 이름만을 따서 만드는데, 각 나라는 해당 포도가 최소한 몇 퍼센트가 되어야 이름에 사용될 수 있는지 법으로 정하고 있다. 그러나 대부분의 유럽에서는 지방의 이름이나 포도원의 이름을 따서 포도주의 이름을 짓고 있다. 그 이유는 같은 포도 품종이라도 재배되는 지역의 토양, 햇볕, 강우량, 언덕의 경사도 등의 특성에 따라 포도의 질이 달라지고 나아가 포도주도 달라지기 때문이다. 또한 각지역은 수세기 동안 해당 지역에 가장 적합한 포도 품종을 찾아 내었고, 이를 아예 법으로 정해놓고 있기 때문에 지명이름만 들어도 어떤 포도로 만들었는지 금방 알 수 있는 것이다.